Ben ritrovati!
oggi vi regalo una ricetta davvero particolare:
IL CANNOLO SALATO GLUTEN FREE
Si avete capito benissimo una cialda di cannolo totalmente salata farcita con baccalà mantecato e accompagnata da salsa alla mente, capuliato di pomodoro e fava di cacao.
INGREDIENTI PER LE CIALDE:
farina senza glutine gr.700
farina di carrubo gr.20
vino rosso gr. 400
uova intere gr. 100
strutto o burro gr. 100
caciocavallo o parmigiano gr. 100
sale di Trapani all’arancia gr. 10
PER LA CREMA:
Baccalà dissalato kg. 1
Aglio n.1 spicchio
olio di semi circa mezzo litro
pepe nero q.b
sale q.b.
PER LA FINITURA:
Pomodorino essiccato tritato q.b
mentuccia q.b
gomma xantana gr.5 per litro
infuso di menta q.b.
sciroppo di menta q.b
caramelle fisherman 5/6 per litro
PROCEDIMENTO:
Impastate gli ingredienti per la cialda tutti insieme, formando una palla di impasto. Senza lavorarla troppo, mettetela in frigorifero per almeno mezz’ora avvolta nella pellicola.
Tirate una sfoglia di 4 mm e ricavare dei dischi di 10 cm di diametro. Arrotolateli nei cannoli di acciaio o se non ne disponete avvolgeteli nei cannelloni secchi.
Friggete a 175° immersi totalmente nell’olio, fino a doratura.
Adagiare su della carta assorbente, lasciarli freddare ed eliminarela canna.
PER LA CREMA:
Spugnare il baccalà per almeno 3 giorni .
Cuocere il baccalà sottovuoto a 70° per 45 minuti spaccati.
Mettere il pesce nel frullatore aggiustare di pepe, aglio e frullare, versando olio a filo fino che diventi una crema e monti come una maionese.
A questo punto riempire i cannoli con una sacca a poche e “SPUNZARLI” (Immergere leggermente) nel trito di pomodorini essiccati (in dialetto capuliato) e menta.
PER LA SALSA DI MENTA:
Mettere in infusione per 2 giorni la menta, scolare l’infuso, lasciare restringere piu della metà ,aggiungere la xantana, frullare e salare leggermente.
Aggiungere la polvere di menta che avremo ricavato essiccando le foglie di menta in forno statico a 65 gr per 12 ore.
Servire il cannolo come da foto e accompagnare il tutto con la salsa di menta a parte, la quale darà al cannolo quella spinta e freschezza che pulirà il palato alla fine.
Chef Luca Giannone
