Ben ritrovati!
Oggi eccovi un ottimo antipasto!
Sono molto tradizionalista e cerco sempre di utilizzare prodotti del nostro territorio. Vi regalo la ricetta del
“CARPACCIO DI ASINO RAGUSANO SU RUCOLETTA, SCAGLIE DI RICOTTA INFORNATA STAGIONATA E CONFETTURA DI PEPERONI”
Ma prima due notizie sull’asino ragusano:. Questo animale si distingue dal mantello baio scuro con ventre “di biscia o di cervo”, muso grigio a peli rasati, criniera e coda nere, testa non pesante, profilo quasi rettilineo, fronte larga e piatta, occhi grandi cerchiati di pelo bianco come il muso, orecchie ben portate, dritte e di media lunghezza, groppa larga e arti robusti. Come la maggior parte delle razze locali di asini, oggi anche la ragusana è a rischio di estinzione: sono rimasti circa un migliaio di capi.
L’asino ragusano è adesso protetto dall’associazione slow food, che ne ha fatto uno dei suoi “presìdi” gastronomici più importanti in sicilia. gli attuali 201 presìdi italiani sono il risultato di un lavoro di dieci anni che ha affermato con forza valori fondamentali: la tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, che si uniscono all’impegno a stimolare nei produttori l’adozione di pratiche produttive
La carne d’asino, venduta nelle macellerie equine, è molto simile per sapore e caratteristiche nutritive, a quella del cavallo. in italia, la tradizione del consumo della carne d’asino è diffusa soprattutto (oggi meno di ieri) nelle regioni settentrionali. specialmente nella pianura padana, un tempo la macellazione di cavalli e asini vecchi contribuiva ad aggiungere un po’ di proteine a un regime alimentare essenzialmente basato su cereali e ortaggie sostenibili, pulite e a sviluppare anche un approccio etico al mercato.
di seguito le caratteristiche proteiche e nutrizionali:
proteine: 21,7
grassi: 2,7
carboidrati per differenza: 05
fibre: n.d.
ceneri: n.d.
acqua: 74,1
colesterolo: 59
sodio: 44
calorie: 113
Ma torniamo alla ricetta..INGREDIENTI per il CARPACCIO D?ASINO RAGUSANO:
fettine di asino ragusano tagliate sottilissime q.b.
aceto di vino bianco ml 200
vino bianco ml.200
succo di limone ml. 200
olio di oliva ml 200
sale un cucchiaio
zucchero un cucchiaio
pepe nero un cucchiaino
cipolla tritata mezza
aglio tritato uno spicchio
mazzetto aromatico ( salvia, rosmarino, timo, mentuccia e lavanda)
INGREDIENTI PER IL COMPLETAMENTO:
rucola
cipolla cruda
ricotta infornata stagionata
germogli
PROCEDIMENTO:
preparare la salamoia unendo tutti gli ingredienti sopra citati, ricoprire le fettine di asino , aggiungere il mazzetto aromatico, l’aglio e la cipolla. Lasciate marinare la carne per 12 ore, quindi, strizzatela e conditela a strati con olio di semi (perche’ l’olio di oliva tende ad addemsarsi) e sale. L’importante che l’ultimo strato sia coperto di olio.
INGREDIENTI PER LA CONFETTURA DI PEPERONI:
peperoni gr. 100
zucchero gr. 100
PROCEDIMENTO:
cuocere peperoni e zuccchero insieme, fino ad ottenere la consistenza desiderata, quindi, frullare.
Togliete i semini!!!
PER LA RICOTTA AL FORNO:
comprate la ricotta infornata e stagionata gia pronta o preparatela voi! come?
semplicissimo! comprate una ricotta di almeno 3 giorni e infornatela a 250° finchè non sarà bruciacchiata.
Sfornatela e lasciatela riposare per 2 giorni dentro il frigo.
Completato tutto, impiattare come da foto e completate con un filino d’olio.
Buon appetito!
Chef Luca Giannone
