È iniziato il freddo e quando inizia l’inverno a me piace utilizzare tutti i prodotti che questa stagione ci dona. Non sarà prospera come l’estate ma è piena anch’essa di profumi e colori.
Oggi vi propongo una ricetta molto semplice a base di carne (nella Gazzetta Siracusana la versione di pesce).
TOURNEDO’(PICCOLI FILETTI) DI ASINO RAGUSANO GLASSATO CON VELLUTATA DI ZUCCA SPINOSA E SERVITO SU PUREA DI TOPINAMBUR E SCAGLIE DI PARMIGIANO REGGIANO
INGREDIENTI:
3 Piccoli filetti di asino da 80 gr.ragusano legati con dello spago da cucina per mantenere la forma rotonda
(una porzione)
Zucca spinosa ( o anche zucchine)
Topinmbur ( meglio conosciute come patacche)
Olio, sale
Scalogno
Parmigiano reggiano
Sale nero delle hawaii
Prezzemolo
Farina
PROCDIMENTO
Pelare i topinambur, tagliarli in pezzi e rosolare insieme allo scalogno e poco olio di oliva, quando ben rosolati aggiungere dell’acqua e far cuocere a fuoco lento , finchè cotti.
Salare, pepare aggiungere il prezzemolo , frullare, grossolanamente e mettere da parte.
Stesso procedimento con la zucca spinosa, non dimenticando prima di pelarla.
Sigillare i filetti legati con lo spago da cucina, e infarinati in poco olio di oliva in una padella antiaderente.
Rosolarli 3 minuti e per lato e segnere il fuoco.
Lasiarli riposare nella padella calda, ma col fuoco sento per 7 minuti.
Impiattare nappando il piatto con la crema di topinambur, adagiando i filetti, glassandoli con la vellutata di zucca spinosa , salandoli con il sale nero e copletando con le scaglie di parmigiano regiano , aromi e un filo d’olio a crudo.
Buon appetito!
Chef Luca Giannone
