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Gel di finocchietto selvatico su zuppa fredda di arance di Ribera, more e petali di fiori essiccati

Salveeee!
Sono super felice.. “Al Galù” (il mio ristorante) compie 3 anni di attività e siamo diventati dolcissimi.. per questo oggi vi regalo 2 ricette di dessert, moooolto particolari, ma di semplicissima esecuzione. (vedi l’altra sulla Gazzetta Ragusana)

GEL DI FINOCCHIETTO SELVATICO SERVITO SU ZUPPA FREDDA DI ARANCE DI RIBERA, MORE E PETALI DI FIORI ESSICCATI

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Ingredienti per un litro di preparato: 20 porzioni.
Finocchietto selvatico, un mazzo
Amido gr. 90 o se preferite 4/5 gr. Di agar agar.
Zucchero gr.250
Acqua un litro
Il succo di 8 arance di Ribera
Una noce di burro
More 6/8 a porzione.
Petali di fiori essiccati (si possono anche trovare in commercio). Calendula, rosa, margherita, geranio, viola…ecc.
Liquore al finocchietto, 2 bicchierini da caffè
Colorante alimentare E142 (verde), la punta di un cucchiaino da caffè.

PROCEDIMENTO:

Bollire la barba del finocchietto con qualche gambo per un’ora.lasciare in infusione per una notte con qualche stellina di anice stellatoe pchissimo colorante ( il colore verde dipende tanto dalla freschezza del finocchietto).
Aggiungere all’infuso lo zucchero, l’amido e il liquore,lasciare sciogliere gli ingredienti , filtrare e portare ad ebollizione a fuoco basso rimestando con un cucchiaio di legno.
versare in appositi contenitore ed abbattere in negativo a 4 °.Per la marmellata unire tutti gli ingredienti e procedre come una confettura classica.impiattare diluendo la confettura con del succo di arance ( meglio se un po acerbe),decorare con un ciuffetto di finocchetto , una scorzetta d’arancia …anche candita e petali di fiori essiccati.

 

Chef Luca Giannone


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