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Simil bruschetta di Lampuca su Macco di Fave

galuSalve, mi presento!
Sono Luca Giannone, chef e titolare del ristorante Al Galù di Scicli, da oggi lo chef della rubrica GUSTOVAGANDO!
Insieme percorreremo, tra ricette, trucchi e tecniche, il meraviglioso mondo della cucina,un mondo colorato dove regna sovrana la fantasia e la creatività!
Insieme scopriremo che a volte è PIÙ FACILE A FARSI …CHE A DIRSI!
Quindi affilate i coltelli, preparate, piatti, padelle e “panza” e iniziamo subito con una ricetta semplice!

 

 

 

 

Per la ricetta di oggi ci serviranno due prodotti che troverete molto facilmente, perché stagionali.

 

SIMIL BRUSCHETTA DI LAMPUCA SU MACCO DI FAVE

lampuga

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 lampuche da circa 500gr.
Cipolla mezza
Un rametto di rosmarino
Olio di oliva 3 cucchiai
Favke cottoie modicane 400 gr.
Pomodoro datterino di Scicli gr. 300
Capperi q.b.
Basilico q.b.
Sale.

PROCEDIMENTO :
Rosolare in una pentola la cipolla tagliata a dadini, il rametto di rosmarino ( che poi toglieremo). Quando dorati aggiungiamo acqua fredda e le fave.
SEGRETO: ALCUNI LEGUMI HANNO NECESSARIAMENTE BISOGNO DI ESSERE LASCIATI A MOLLO IN ACQUA SEMPLICE O CONBICARBONATO PER ALMENO 12 ORE, MA TUTTI I LEGUMI DEVONO INIZIARE LA COTTURA CON ACQUA FREDDA ALTRIMENTI LO SHOCK TERMICO LI LASCIA DURI E NON CUOCINANO.
Lasciatele cuocere a fuoco lento per circa un’ora o comunque fino a quando si sfalderanno, creando una cremina chiamata in gergo siciliano MACCO.
Da questo momento in poi sarà un gioco da ragazzi!!
Ma prima dovrete cimentarvi nella filettatura della lampuca!
DIFFICILE? ….ma nooo….tutti possono riuscirci!!
Basta seguire questi semplicissimi 10 passaggi.
1- Eviscerate i pesci privandoli dalle interiora e branchie.
2- Prendete la lampuca per la coda e girate verso di voi la pinna dorsale che sarà un unico pezzo lungo….FATTO?
3- Bene, ora con l’aiuto di un coltellino incidete leggermente l’estremità, vicino alla coda. e con l’aiuto del pollice, tiratela via, vedrete che si aprirà come una cerniera.
4- Fato lo stesso con la pinna anale.
5- A questo punto siamo a metà dell’opera: incidete con un coltello molto affilato la schiena del pesce iniziando dalla testa .
6- Lasciate scorrere la lama verso il basso seguendo con la punte la spina centrale e vedrete che magicamente il filetto vi resterà in mano .
7- Procedete alla stessa maniera nel senso opposto con l’altro filetto (questo vi verrà leggermente più difficile ma non demordete, con un pè di pratica vi risulterà facilissimo)
8- Eliminate le spine in eccesso della pancia
9- Eliminate le spine centrali con l’aiuto di una pinzetta.
10- Sciacquate
Se non riuscite?Bhe… FATELO FARE AL PESCIVENDOLO! è il loro mestiere!!!

Adesso se avete un forno al vapore o una vaporiera cucinatela circa 75 gradi per 6/7 minuti ma se non ne disponete non ALLARMATEVI! Prendete un padellino con dell’acqua e portatela a bollore, quindi spegnete, immergete i filetti di lamupuca, coprite e attendete 10 minuti. Se la lampuca non è troppo grossa, sarà cotta altrimenti accendete il fuoco, riportate a bollore e attendete altri 5 minuti.
Fatto ciò nappate un piatto col macco di fave, adagiate la lampuca, conditela con un pizzico di sale, magari aromatizzato all’arancia e del pomodorino a dadini condito a mò di bruschetta, con: olio, sale, basilico e capperetti. Finite con un filo di olio a crudo, un rametto di aneto o prezzemolo o basilico per decorare e AVRETE DATO ALLA LUCE UN PIATTO, ESTREMAMENTE SEMPLICE E NUTRIENTE.

Buon appetito!

A giovedì prossimo..

Chef Luca Giannone


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